BISCUIT OPÉRA

Magnifique biscuit pour séduire tout vos convives.

2 heure 30 minutes

10 minutes au four à 180°C

Biscuit Joconde :

  • 3 oeufs
  • 115gr sucre semoule
  • 115gr amandes poudre
  • 3 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel fin
  • 20gr de sucre semoule

Sirop de punchage :

  • 10 cl d’eau
  • 4 cl de rhum ambrée
  • 2 expressos corsés
  • 70 gr de sucre

Crème au beurre café :

  • 4 oeufs
  • 150gr de sucre
  • 175gr de beurre pommade
  • extrait de café

Ganache :

  • 400g chocolat noir 72%
  • 40 cl de crème

Biscuit joconde :
Monter au batteur les blancs d’oeuf avec une pincée de sel puis serrer avec le sucre, réserver, monter ensuite les oeufs entiers avec le sucre laisser tourner le mélange sans l’arrêter, incorporer a l’aide d’une maryse les amandes puis les blancs d’oeuf. Mettre en plaque à pâtisserie puis cuire au four à 180°C, 10 min, réserver. Une fois refroidi couper en trois ou faire trois plaques..

Sirop :
Chauffer l’eau avec le sucre puis une fois froid ajouter le rhum et le café.

Crème au beurre café :
Monter les oeuf avec le sucre cuit (150g de sucre 10cl d’eau à cuire en petit boulé) laisser tourner le mélange jusqu’à refroidissement complet puis incorporer le beurre a l’aide d’un fouet, ajouter l’extrait de café.

Ganache :
Chauffer la crème puis y mettre le chocolat, réserver.

Montage :
Joconde mouillée avec le sirop, crème au beurre 3mm, joconde mouillée avec le sirop, ganache 3mm, joconde mouillée avec le sirop, crème au beurre puis réserver. une fois refroidi mettre le reste de ganache sur le dessus puis écrire à l’aide d’un cornet OPERA puis réserver. La dernière étape est de couper (avec un couteau trempé dans l’eau chaude) les bords de l’entremet pour plus d’esthétique visuel puis Bon appétit…

Monter une crème au beurre dite "à froid" est délicat, dans une pièce trop chaude il est impossible de la réaliser, idéalement  une pièce à 20°C répond à ces attentes.

 

  1. Monter une crème au beurre à froid
  2. Tempérer un glaçage
  3. Se servir d'une palette

 

BISCUIT OPÉRA

  1. Une maryse
  2. Un batteur pour la crème au beurre
  3. Une palette dite "spatule à patisserie"

Le biscuit Opéra doit se monter à l'envers donc commencer par le glaçage pour avoir une finition parfaite & le repos de cette préparation doit se faire impérativement !!