Cuisses de cailles à la grenade & écrasé de patates douces

assiette gourmande pour les amoureux de sucré/salé.

1heure et 15 minutes

45 minutes à la casserole

Pour 6 personnes :

 

  • 1 kg 200 cuisses de cailles ou filets
  • 1 kg 200 de patates douces
  • Gros sel
  • Sel & poivre du moulin
  • 1 grenade
  • 40 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 30 cl Porto
  • Bouillon de boeuf
  • 1 pincée de sucre
  • 10 cl balsamique

Laver & éplucher les patates douces puis les découper grossièrement, mettre le tout dans une casserole avec le gros sel et cuir à feu vif.
Chauffer un poêle pour y saisir les cailles rapidement, sel & poivre puis les retirer, verser le porto, ajouter le bouillon de boeuf et mouiller avec un peu d’eau, laisser mijoter à feu doux.

Pour le roux, il faut faire fondre le beurre et laisser le devenir “noisette” puis ajouter la farine et sécher un peu sur le feu tout en remuant énergiquement.
Couper la grenade en 4, retirer les pépins, les déposer les dans le blender et mixer par à-coups, ensuite passer le tout au tamis et ne garder que le jus.
Dans le bouillon de cailles ajouter le vinaigre balsamique la pincée de sucre puis ajouter également le jus de grenade, laisser mijoter à nouveau.
Une fois les PDT cuites, égoutter le tout puis réserver au chaud dans un récipient couvert d’un film ou un couvercle.

Épaissir la sauce à l’aide du roux brun émietté, puis fouetter activement pour éviter les grumeaux, écraser ensuite à l’aide d’une fourchette les patates douces & rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Terminer la cuisson des cailles dans la sauce pendant encore 5 minutes et c’est fini.

Dresser votre préparation , bon appétit!

Pensez à garder quelques pépins de grenade pour le dressage.
N'hésitez pas à mouiller la réduction plusieurs fois pour bien dégager les arômes.
Pensez a vérifier la cuisson des PDT en utilisant un petit couteau, si vous passez au travers facilement c'est cuit.

  1. Cuire à l'anglaise. (pâtes, purrés etc.)
  2. Faire un roux à brun & le sécher sur le feu.
  3. Maîtriser le beurre noisette

Cuisses de cailles à la grenade & écrasé de patates douces

  • 1 blender
  • 1 tamis ou chinois étamine

  1. Agrémentez vos sauces à l'aide de sauces soja et fonds de veau pour obtenir une couleur et une consistance nappante.
  2. Il est préférable de faire son propre fond la veille ou 2 jours avant vos sauces. (voire recette fond de veau)