Entremet chocolat Venezuela et spéculos

Croquant fondant et visuel

35 minutes

10 minutes pour le biscuit et 7 à 8 minutes pour le sucre

Pour 10 à 12 personnes 

Pâte a speculos : 

300 gr de Farine 45
1 sachet de levure chimique
150 gr de beurre
100 gr de sucre cassonade
10 spéculos
1 cà C cannelle
1 oeuf + 1 jaune
Un peu d'eau

Pour la mousse au chocolat :

300 gr de chocolat 72% Venezuela
140 gr blanc d'oeuf
320 gr de sucre boule
1/2 l de crème fouettée

Pour la crème vanille whisky

100 ml de whisky
100 gr de sucre
Extrait de vanille
200 ml de crème 35% mat gr
Poivre Timut

 

Pour la pâte : 

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure et le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie et une feuille de papier cuisson plié en deux, écraser les spéculos. Dans un autre récipient mélanger l’es oeufs avec le sucre cassonade et la cannelle. Incorporer les oeufs à la farine sablée puis travailler la pâte jusqu’a obtention d’une boule homogène.
Si la pâte reste trop sèche, ajouter un peu d’eau froide. Préchauffer la four à 180°C.
Une fois la pâte terminée, étaler une partie, hauteur 5mm, puis découper des rectangles de la taille d’une carte de visite. Déposez vos rectangles sur une plaque four puis enfournez. Cuisson env. 10 minutes.

Pour la mousse :

Démarrer le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et avant de le cuire bien mélanger avec le bout des doigts.

Dans la cuve du batteur déposer la crème puis la monter (pas trop ferme). Nettoyer la cuve puis y déposer les blancs, les faire tourner pas trop vite.
Quand le sucre est cuit, faire mousser les blancs puis verser un filet de sucre cuit jusqu’a ce que ce dernier soit vide.
Laisser tourner le batteur, la meringue doit refroidir en tournant.
Dans une calotte, déposer la meringue puis le chocolat, et mélanger doucement à l’aide d’un fouet, pour finir, incorporer la crème à l’aide d’une maryse.

Pour la crème whisky :

Dans une casserole, verser le whisky, le sucre et faire bouillir, ajouter la crème, la vanille, et le poivre puis laisser réduire le tout.
La consistance doit être nappante.

Il est préférable de mélanger la levure chimique avec la farine.
Pour la cuisson du sucre, après ébullition de 5 min, tremper les doigts dans un récipient d'eau froide puis attraper un peu de sucre, s'il forme une petite boule, c'est prêt.

Cuire un sucre, fraiser, sabler, abaisser

Entremet chocolat Venezuela et spéculos

1 robot batteur, 1 rouleaux a patisserie, 1 pinceau

Pour le sucre cuit, les bords de la casserole doivent être nettoyés à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide. La crème fouettée ne doit pas être trop ferme, il vaut mieux la terminer à la main. Pour incorporer le chocolat dans la meringue, ce dernier ne doit pas être chaud. Pour incorporer la crème fouettée il faut se munir d'une maryse.