Filet de daim en basse température, asperges d’Alsace à la vanille, rattes vapeurs & émulsion d’Aspeges

Le daim est un produit très subtile et dégage beaucoup d'arômes

30 minutes

1 heure et 30 min au four chaud à 125°C

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de daim env. 160 gr /pc
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 10 gr de paprika doux
  • sel & poivre du moulin
  • 15 cl de cognac
  • 8 PDT rattes
  • 12 asperges d'Alsace
  • 2 carottes
  • 200 gr de manges tout
  • 1 gousse de vanille
  • 20 gr de sucre
  • 1 citron jaune
  • 8 gr de Lécithine de soja

 

Préchauffer le four à 125°C
Assaisonner le filet de daim avec le sel, le poivre, le paprika, et l’ail haché puis dans une poêle avec un peu de beurre lui donner une couleur dorée. Déglacer la poêle avec le cognac en le faisant flamber & jeter le romarin à ce moment précis.
Disposer la viande dans un plat et non une plaque (pour récupérer le jus de cuisson) en prenant soin de rajouter le jus déglacé et enfourner.
Faire réduire le balsamique à feu doux.

Éplucher les asperges, les carottes puis laver les manges tout.
Préparer un bouillon d’eau salée et plonger les rattes avec les carottes et les haricots.
Attention les manges tout on besoin de 3 minutes pour rester croquants, les carottes un peu plus env. 20 minutes puis enfin les pommes de terres, passer une petite lame au coeur de celles-ci, si vous la traversez sans problème elle est cuite.

Dans une casserole déposer les asperges avec deux belles pincés de sel, le citron coupé en deux et pressé, une pincée de sucre et une gousse de vanille coupé dans la longueur puis faire bouillir tout ceci.
Une fois les asperges cuites, prélever un peu de bouillon de cuisson pour l’émulsion, “un peu de bouillon pour réchauffer les légumes avant de dresser” puis  ajouter une pointe de crème liquide et faire réduire à feu doux pendant encore 5 min.

Pour l’émulsion :
Incorporer la lécithine de soja puis mixer avec une “girafe” une première fois et laisser reposer, répéter l’opération juste avant de servir.

Phase terminale :
10 minutes avant que la viande ne soit cuite, mettre les PDT au four avec celle-ci puis réchauffer les légumes dans le jus de cuisson des asperges.
Dresser les assiettes et bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

Si les filets de daim sont petits la cuisson peut être raccourcie de 30 minutes voire plus.

  1. Hacher
  2. Maîtriser l'émulsion à chaud
  3. Éplucher une asperge

Filet de daim en basse température, asperges d’Alsace à la vanille, rattes vapeurs & émulsion d’Aspeges

  1. Lécithine de soja
  2. Un économe

  1. L'épluchage d'une asperge est un peu plus délicat que l'on peu le penser, faites le dans une pièce bien lumineuse pour voir la peau (un peu moins brillante que la chair).
  2. Il est préférable de refroidir les légumes verts dans de l'eau avec des glaçons pour préserver la couleur.
  3. Vous pouvez également passer avec une petite lame de couteau dans une asperge, cette technique fonctionne pour beaucoup de cuissons.
  4. Un vin corsé Languedoc ou Rhône s'allie très bien avec le gibier.