Foie gras & salade fraicheur, coulis aux figues

Mi-cuit de foie gras Marbré

2 heures et 30 min

32 minutes au four chaud à 120°C dans un bain marie

Pour 10 personnes :  

  • 2 lobes de foie gras d'oie (env.400gr)
  • 1 lobe de foie gras de canard (env 350gr)
  • 200 gr de figues bien mûres
  • 150 gr de sucre gel
  • 6gr de sel & 2 gr de poivre blanc
  • 2 gr de  sucre semoule
  • 2 gr de sel nitrite
  • 4 cl de cognac
  • 4 cl de porto
  • 4 cl de jus de pomme
  • 1 gr de cumin moulu
  • 1gr de cannelle
  • 1 pincée de piment d'espelette

 

Salade fraicheur :  

  • 4 petits navets jaunes
  • 1 gros citron vert
  • 6 tomates séchées
  • Sel & poivre
  • Huile d'olive
  • Vinaigre
  • Un peu de jus de pomme

 

Commencer par équeuter les figues puis les laver, couper en quartier et les disposer dans une casserole avec le sucre semoule et la vanille.
Mettre la compote de figues à cuire à feu doux.
Déveiner le foie gras soigneusement à l’aide d’un couteau d’office et mettre les veines de coté (cette action peut prendre un peu de temps) pour récupérer l’excédent de foie gras. Une fois cette étape terminée, il faut se munir du tamis et frotter énergiquement les nerfs dedans puis gratter avec le couteau en dessous pour en extraire le foie gras.

La marinade instantanée :
Saler, poivrer, sucrer, ajouter le vin et le cognac puis les épices, le sel nitrite et le jus de pomme pour la fin. Réserver au frais 1H.

Penser à surveiller la compotée de figues et lorsqu’elle devient “nappante” ou plus épaisse, débarrasser dans un récipient puis réserver.

La cuisson du foie gras :                    
Disposer le foie dans le moule prévu à cet effet en prenant le soins de mettre la marinade avec, puis filmer le tout avant de fermer la terrine.
Disposer le moule dans un plus grand plat avec de l’eau pour faire le “bain marie” et enfourner à four chaud.

La salade fraicheur : 
Éplucher les navets jaunes et peler à vif le citron vert. Émincer le tout très finement, éplucher les tomates séchées puis assaisonner le tout avec du sel, du poivre, le jus du citron, l’huile d’olive et le jus de pomme.
Servir la salade très fraiche.

Bon appétit !

Un pain de mie maison et un peu de fleur de sel se marient parfaitement !
(voire la recette du pain de mie)

  • Apprendre à déveiner le foie gras
  • Maîtriser la cuisson au bain marie
  • Savoir préparer un marinade instantanée

Foie gras & salade fraicheur, coulis aux figues

  • 1 tamis ou chinois étamine
  • Film alimentaire
  • 1 terrine à foie gras petit format

Il est nécessaire de sortir le foie gras à température ambiante (1h avant) pour faciliter le nettoyage des veines et des nerfs, si ce dernier est trop froid les veines se cassent. Les alcools et les épices se déclinent à volonté en fonction des saisons et des fruits dans cette marinade.