La larme en chocolat & coeur de rose

Dessert de la St Valentin..

1h30

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Pour 8 personnes : 

1,5 kg de chocolat noir 64%
500 ml de crème 33%
200 ml de crème de myrtille ou autre crème..
4 feuilles de gélatines
220 gr de blancs d'oeufs tempéré
220 gr de sucre semoule
+ 5 cl d'eau

Quelques gouttes de colorant rouge & d'arômes rose..

Faire fondre le chocolat au “bain marie”, puis le déposer dans votre four, 1h00 a 30°C

Il descend en température et, au bout d’une heure votre chocolat est a 30°C

Monter la crème, reserver, ramollir la gélatine à l’eau froide.

Faire fondre la gélatine dans un peut de crème de myrtille “sans ébullition.

Mélanger la partie avec et la partie sans gélatine pour la refroidir.

Cuire, dans une casserole le sucre avec l’eau et mettre a tourner les blancs d’oeufs, sans les monter en neige.

Une fois le sucre cuit, l’incorporer aux blanc, en tournant un peu plus vite avec le robot. Laisser tourner jusqu’a refroidissement de la cuve.

Pour le montage de la mousse, mélanger la “meringue & la crème de myrtilles”, ajouter petit à petit la crème fouettée..

 

Procéder à la réalisation des larmes en chocolat, attention à l’épaisseur, puis laisser le chocolat cristalliser..

 

Remplir de mousse puis réserver 1h00 minimum au réfrigérateur. Enlever la feuille avant dégustation..

 

Le sucre semoule avec l'eau donne un sucre cuit, il faut compter 1 minute de cuisson, quand toute la surface de votre sucre bout.

 

Coucher, tempérer, fouetter...

La larme en chocolat & coeur de rose

1 robot batteur 1 palette a patisserie Quelques feuilles, Rhodoïds "bande pour le chocolat" disponibles à l'atelier..

Les arômes et les colorants doivent être de qualité, pour un meilleur rendu visuel et gustatif..