Le saumon “belle vue” revisité au curcuma et au poivre Siltimure & choux japonais

Idéal pour un buffet froid

1h00

8 à 12 minutes en fonction de l'épaisseur du poisson

Pour 4 personnes :

4 filets de saumon désarêté
Romarin
1/2 L de vin blanc
2 C à C de curcuma
Poivre Siltimure
1 échalotte
2 gr d'agar-agar
20 cl de crème liquide

1/2 choux blanc
4 C à S de miel
6 C à soupe de vinaigre balsamic pomme verte
10 gr de graines de sésame
1/4 de L de vinaigre Melfort
10 cl d'huile d'olive
10 cl d'huile de pépins de raisin

16 pommes rates.

Cuire le saumon four chaud 180°C (mesurer le, si il fait 2 cm de haut > 8 minutes de cuisson X3 etc…) avec le romarin dessus et en-dessous.
Couper le choux blanc à la mandoline (très finement) puis pendant ce temps faire torréfier les graines de sésame, faire bouillir le vinaigre Melfort pour sortir l’alcool et pour “mi-cuir” le choux.
Verser le vinaigre chaud sur le choux puis couvrir à l’aide d’un papier film, laisser reposer…
Dans une casserole, faire suer l’échalote précédemment ciselée puis déglacer avec le vin.
Ajouter les épices et le poivre puis la crème.
Assaisonner le tout à votre convenance.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes rates dans un grand volume d’eau et les faire bouillir, puis ralentir le feu jusqu’a cuisson a coeur.

Ajouter dans la préparation de vin blanc l’agar-agar délayé (avec un peu d’eau froide), pour ne pas avoir de grumeaux.
Porter à ébullition 1à2 minutes.

Laisser refroidir puis en trois étapes, napper le saumon à l’aide d’une louche et laisser figer au réfrigérateur.

Pour terminer le choux, ajouter les vinaigres, le sésame, les huiles puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel & poivre.

Dresser joliment puis bon appétit !

L'agar- agar doit bouillir 1 à 2 minutes maxi.

Tailler, ciseler, couper à la mandoline

Le saumon “belle vue” revisité au curcuma et au poivre Siltimure & choux japonais

1 mandoline, 1 grille four et une plaque four, une louche,

Le curcuma est une idée mais vous pouvez décliner avec d'autres épices.