Macarons

Le macaron est passé maître dans l'art de la patisserie

30 minutes

20 minutes à 140°C

Pour 18/22 macarons :

Le tant pour tant :

  • 200 gr de sucre glace
  • 200 gr de poudre d'amandes
  • 200 gr de sucre semoule > sucre cuit
  • 5 cl d'eau
  • 2 x 75 gr de blancs d'oeufs
  • 8 à 10 gr de colorant

Préparer le tant pour tant :

Mixer le sucre glace & les amandes dans un robot puis les passer au chinois pour ne laisser passer que la partie fine.

Démarrer le sucre cuit :

Déposer le sucre dans une casserole bien dégraissée, ajouter l’eau puis remuer avec une cuillère, à froid, ensuite le mettre à feu mi-doux, (cette action vous laisse le temps de peser vos blancs d’oeufs).
Peser séparément les 2 x 75 gr de blc dont une fois dans la cuve du batteur et l’autre dans un récipient puis allumer le batteur sur vitesse 2/3 en attendant que le sucre soit cuit.
Contrôler le sucre cuit, s’il forme une petite boule il faut le retirer du feu immédiatement (1 min après ébullition).
Accélérer les blancs puis verser le sucre, laisser tourner pendant 15 min.
Préchauffer le four.
Dans l’autre récipient, mélanger le tant/tant avec le colorant puis les blancs d’oeufs, une fois les blancs refroidis, verser la meringue dans la préparation sans la casser, remuer doucement tout en mélangeant correctement.
La pâte est prête il n’y a plus qu’à la pocher sur les plaques revêtues de papier sulfurisé et laisser reposer une vingtaines de minutes.
Enfourner les plaques puis baisser la température.

Le préchauffage du four est essentiel pour le bon déroulement de la cuisson.
Les macarons doivent être secs sur le dessus.

  1. Se servir d'une poche munie d'une douille unie.
  2. Maîtrise d'un sucre cuit "petit boulet".
  3. Maîtrise d'un meringuage Italien.

Macarons

  1. 1 poche
  2. 1 douille
  3. 2 plaques à patisserie
  4. 2 feuilles de papier sulfurisées
  5. Un robot mixeur "cuve"
  6. 1 mélangeur batteur

  1. Le colorant en poudre destiné au chocolat est conseillé pour les macarons car le colorant liquide fausse la recette.
  2. Si le colorant est liquide il faut le mettre dans les blancs d'oeufs non destinés au meringuage.
  3. Pour les amandes pesez env. 25 gr de plus car il va en rester dans le chinois.
  4. Si vous mélangez ou secouez le sucre pendant la cuisson celui-ci risque de cristalliser.
  5. Pour le contrôle du sucre cuit il faut se munir d'un ramequin d'eau froide pour y tremper les doigts (sinon c'est brûlure assurée).
  6. >Posez votre doigt sur le dôme et s'il ne colle pas, c'est bon!