Tartare de tomates green zebras, langoustine vapeur & émulsion au curcuma

Ce plat séduisant convient très bien en dîner d'affaire ou en couple

30 minutes

6 minutes en couscoussière / panier vapeur bambou ou 3 minutes à la poêle

Pour 2 personnes :

  • 2 langoustines
  • 3 tomates Green Zébras
  • 1 botte de basilic
  • 1 betterave chioggia
  • 12 gr de curcuma
  • 10 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • Bouillon de poule
  • 8 gr Lecithine de soja
  • Sel & poivre du moulin

Dans une couscoussière, mettre de l’eau et monter à ébullition.
Une fois les langoustines nettoyées, les disposer au dessus de l’eau sur un support “assiette ou bol” (pour récupérer le jus de cuisson) pendant 6 minutes.

Tailler en brunoise les tomates green zebras puis les assaisonner pour en extraire l’eau de végétation, laisser reposer, dans un récipient, faire infuser le curcuma dans du lait tiède afin d’exprimer un maximum de couleurs. Puis faire bouillir la crème avec le bouillon de poule et le jus court de cuisson de la langoustine pour agrémenter et corser l’émulsion.

Une fois les tomates égouttées, les faire légèrement poêler, ajouter sel & poivre et en sortie de poêle, émincer le basilic (en prenant soin d’en garder pour la déco…) et mélanger aux tomates.

Trancher la betterave chioggia puis dresser l’assiette.
Introduire la lecithine de soja dans la réduction puis passer au blender ou au mixeur “girafe” & disposer autour de la langoustine l’écume uniquement.
Bon appétit !

La cuisson des langoustines doit être brève pour un moelleux plus intense car trop cuites, celles-ci devienent caoutchouteuses et difficile à éplucher.

  1. Tailler en brunoise
  2. Tailler en émincé
  3. Cuisson vapeur
  4. Maîtriser l'émulsion à chaud

Tartare de tomates green zebras, langoustine vapeur & émulsion au curcuma

  1. Une "girafe" (mixeur a bras) ou un Blender (mixeur bol)
  2. Une couscoussière ou un panier vapeur en bambou

Pensez aux fleurs sauvages de saison et comestibles pour colorer vos plats, exemples :  la fleur de souci ou la fleur d'Ancolis, etc.